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第417章 聞飽了

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  “咋了?”謝寡婦啃鴨脖啃的正帶勁,見季妧皺著眉頭似乎不太滿意的樣子,有些不解。

  “就是覺得缺了點什么……”看來這個鹵方并不是最適合鴨脖的。

  季雪蘭和謝寡婦一致覺得鴨脖鹵的很好,好吃的不得了,根本沒問題。

  季妧便也沒再多說。

  接著鹵的是雞蛋、豆干,還有上午自鄴陽回來時從付大叔那買的一板豆腐。

  洗凈的雞蛋先是放到沸水鍋里小火煮熟,撈出過涼后剝去蛋殼,而后下到鹵水里,小火鹵三十分鐘后撈出。

  豆干差不多程序,豆腐則要麻煩些。

  要先切成兩厘米不到的厚片,然后起一個六成熱的油鍋煎至金黃,繼而下到鹵湯里,小火鹵十分鐘便可充分入味。

  其實嚴格來說,一鍋好的鹵水,應該嚴禁各種食材混鹵。

  比如內臟、土腥味重的、血腥味重的、煙熏制品、淀粉含量高的,這些如果放在一起鹵,不但異味會串在一起,同時還會影響和損壞老鹵的味道和顏色,鹵出的成品也上不得臺面。

  原則上,應將可混合油脂含量重的,如豬蹄、豬耳朵、豬肘子、豬頭肉、豬尾巴、雞爪、雞翅、整雞、整鴨、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨脖等,用一鍋鹵水來統一制作。

  這些食材在鹵制的過程中,會將油脂、香味以及膠原蛋白分別溢出到鹵水中,形成多層的油鹵鹵水,這樣會使油鹵的油越來越多,而且經過三次以上鹵制后,味道還會越來越好。

  而內臟等土腥味較重的食材,如豬肥腸、豬心、豬肚、豬舌、雞心、雞胗、鴨心、鴨胗、鴨腸等,最好是分鍋或者另制一鍋鹵水來制作。

  最后,像豆干等煙熏制品,煙熏味會泡到鹵水中進而影響鹵水;而素菜類,土豆、藕這些淀粉含量高的食材,淀粉的積累會讓鹵水越來越黑越來越咸。這兩種最好也是采用分鹵的方法。

  不過眼下食材不多,硬件設施也不太具備,所以就沒有太過精細的去區分。

  反正先期只是零售經營,等以后條件起來,專門空一間屋子出來,多置幾口鍋,到時候再講究不遲。

  最后一鍋鹵完出來,太陽已經下山了。

  甲乙丙丁的叫聲由遠及近,眨眼的功夫,四條身影就先后竄進灶房,被滿屋子的鹵香味給饞的呀,舌頭伸老長。

  好在規矩沒白教,只是站在那搖頭擺尾的直哼唧,沒有亂扒拉。

  除了小丁這個恃寵而驕的家伙。

  它也不扒拉別的,就扒拉季妧的腿。

  季妧騰不出手,就想讓季雪蘭把它們弄出去。

  別說季雪蘭本就怕狗,就謝寡婦這個不怕狗、還給甲乙丙丁接過生的,現在看它們幾個都有點怵。

  大黃瞧著很一般呀,跟村里尋常的狗子沒啥區別,咋生的四個崽,一個賽一個猛,一個賽一個壯。

  遠遠看一眼都覺得唬人,更別提接近了。

  季妧想了想,朝外面喊“關山?大寶。”

  這四個家伙回來了,關山和大寶應該也回來了。

  果然,沒過多久,腳步聲就從后院來到了前院。

  先出現在灶房門口的是大寶和大黃。

  大寶頭發蓬亂、臉上臟兮兮、身上灰撲撲的,不曉得的還以為摔著了。

  謝寡婦看著心疼,問清楚沒摔后,趕緊給他洗了手,又拿鹵好的東西給他吃。

  大寶確實餓了,卻還是不大愿意接受別人的投喂,抬著頭,眼巴巴看著季妧。

  季妧戳了他額頭一下,撿了個鹵干塞進他嘴里。

  大寶咀嚼了兩下,疲累的小臉這才顯出幾分滿足。

  “好不好吃?”

  “好吃。”

  然而幸福并沒有持續多久,因為關山也進了灶房。

  他不動聲色看了眼大寶。

  大寶板著臉起身,端著謝寡婦給他裝的鹵味盤回了自己房間。

  季妧把之前煮湯時撈出來的雞骨和豬骨遞給他“這個喂給甲乙丙丁還有大黃它們。”

  關山點了點頭,端著盆子去了院里。

  三個女人開始進行收尾。

  鹵味全都分裝好后,見季妧拿著盆和勺子走向鍋臺,謝寡婦看了眼鍋里,鹵湯幾乎沒咋少,還以為她就要這樣倒掉。

  “這、這就扔了?怪可惜的……”

  季妧哭笑不得。

  “怎么可能啊謝姨,鹵湯可是越陳越香的。每次鹵完東西,只需處理好浮油,然后放在涼爽之處不要動它,就可以存放很久。”

  老鹵嘛,自然是越老越好。

  用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道也就越美。

  前世一些百年鹵味店,生意不知有多好。他們的老鹵何止是鎮店寶,簡直就是命根子。

  季雪蘭好奇“能放多久,明年能成?能不變味?”

  “按說是沒問題的……”

  鹵水在保管時,最重要的一環就是“燒開”。

  春夏秋這三季,細菌滋生、氣候炎熱,每天須得燒開兩到三次。

  冬季溫度驟降,每天燒開一次就行。

  若鹵湯長時間不用,那么只需在夏秋季節兩天燒開一次,冬春季節四天燒開一次,鹵湯便不會發酸變味。

  燒開的鹵湯,未冷卻前一定要放在固定地方不動。

  此外在每次鹵制前,還要隨時檢查一下湯色深淺、口味咸淡,以及湯量多少、香味濃淡等。

  淡了加鹽巴,咸了加鮮湯,顏色淺了炒糖色,香味不足換香料,總之蔥姜料酒、缺哪補哪,如此便可保證質量。

  香料包的更換周期也要注意。

  一鍋鹵水通常在使用三到四次以后,香料的香氣就消耗得差不多了,此時就需要放入一個新的香料包進去。而如果每天鹵制的食品量比較大,換的就要更加勤了。

  她這個鹵方,若是好好養個半年,即便比不上那些百年鹵味店,賽過一般的鹵味店也綽綽有余。

  不過她這鍋不好說,畢竟豆腐干這些沒有舀出來單獨鹵制……

  也沒關系,反正這鍋她也不太滿意,之后也是要換的。

  聽說不用扔,謝寡婦放心了,拿鍋蓋就要蓋上。

  “不用蓋,謝姨,鹵湯放鍋里不行,我買了陶罐。”

  話音剛撂地,關山就提著陶罐進來了。

  陶罐買回來也是他刷洗的,在院子里晾了一天,內外壁都已經干了。

  謝寡婦就道“放鍋里多省事。”

  季妧搖頭“明天要帶鄴陽,裝鍋里哪行。”

  就算不是鐵鍋,鐵桶,乃至木桶,都不行。

  鐵器容易生銹,木器有異味,而且這兩者還都不隔熱。

  儲存鹵水最好是用土陶制品,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響。

  “這么多道道……”

  “這個我來處理,天都黑了,你倆趕緊回去吧,我就不留你們吃飯了。”

  謝寡婦和季雪蘭拗不過季妧,一人端著一湯盆鹵味走的。

  季妧指了指鍋門,關山自發走過去填柴。

  每次鹵完食物后,鹵水都必須燒開再保存,且務必保持鹵水干凈。

  季妧一手捶腰,另只手持勺,撇去上面多余的浮油,再把泡沫打盡。待冷卻的差不多后,讓關山搭把手,用紗布過濾湯汁。

  鹵水全部裝進陶罐后,又弄了個紗罩給罩上,季妧的體力也徹底耗完了。

  之后刷鍋洗盆洗碗這些活全都被關山接手。

  晚飯也簡單,煮了一鍋米飯,就著那些鹵味下飯。

  關山雖然不是夸夸族,但明眼可見的胃口大開,就連大寶都多吃了兩碗飯,大黃和甲乙丙丁啃骨頭啃得也很開心。

  只有季妧,聞了半天的味兒,早聞飽了。

  看別人吃得香,自己只能仰頭長嘆,慘!

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