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第二百八十二章 豬肚包雞

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  曹府灶上的管事姓陸,四十來歲,從江淮跟過來的,算是曹家的老人兒了,裹著大頭巾,翹著蘭花指,跪在灶堂上哭哭啼啼的,正沖含釧求情,“...二姑娘您是個心軟的,從您母親那輩兒,奴就掌了曹家門的灶上,您母親愛吃豬肚雞,奴是守在灶房,等著那湯熬香熬白,三更也等,五更也等,奴沒有功勞也有苦勞不是!”

  幾個師傅是進北京城現找的,按月拿銀子,如今拿了補貼,好聚好散,倒是走得痛快。

  陸管事卻不太一樣。

  含釧查過,自從母親那一輩兒,這陸管事就在灶房里頭,算是盤踞了好十幾年,這陸管事的妻室是先頭母親身邊得臉的丫鬟,在沉鹽事件后,母親帶上陸管事的妻子一同前往山東壽光,母親與父親翻車過世,那個管事媽媽的尸首也在一起...主仆二人,皆是沉鹽事件的刀下魂。

  約莫是這個原因,曹家對陸管事很優待,幫著他續娶了一房妻室,也將他與先頭妻子的孩子拉扯大,放在了江淮碼頭理事。

  是個很得臉的仆從。

  如今無論是要調崗,還是撤職,都不好辦。

  畢竟是老奴了,在大家族里,有些老仆比主子還氣派,這是通病。

  就像往前在掖庭,一個六品貴人說的話,一定沒有坤寧宮龔皇后身邊、或是敬和宮曲貴妃身邊的老嬤嬤說話好使。

  若是世家傳出了苛待老奴的名聲,這臉算是丟干凈了。

  含釧埋頭想了想,扯了張凳子坐在灶臺邊上,探身隨意地看了看灶上的擺設,轉過頭去,“小雙兒,讓看的人都散開,再把門闔上。”

  門“咯吱”一聲闔上。

  灶屋朝南,四四方方的木條窗,透了幾分春光。

  含釧沉吟道,“陸叔,你說說看,你為何不想調崗?”小姑娘聲音放得很沉,“論油水,廚房一定是最多的。”

  陸管事慌忙抬頭想否。

  含釧輕輕擺擺手,“咱們明人不說暗話,你管著廚房這么些年,我更是灶上的出身,半斤對八兩,都心知肚明。甭拿場面話來對付我,您坦誠,我也坦誠,我知道了您的想法,自然會幫著您另謀一處更好的差事。”

  陸管事脊背一松,手攥成一團,低低埋著頭。

  含釧看不見他的表情。

  嗯...

  但從半禿的頭頂,看到了陸管事對灶房事業的倔強和熱愛。

  這是怎么了?

  含釧有些摸不著頭腦。

  說君子遠庖廚嗎?

  這咋一個兩個都舍不得放開廚房的差事了?

  她承認采購買辦,特別是日日都要進貨,且要從不同地方進貨的廚房,油水特別足。

  可別的地方也不差啊!

  若是能謀個莊頭上的管事,那可真是天高皇帝遠,林深任鳥飛了...

  不比拘在廚房有賺頭?

  含釧抿了抿鬢發,安安靜靜地等著陸管事回話。

  等了半天也沒等到。

  這是無聲的抗議,和緘默的怒吼呀...

  含釧嘆了口氣,笑了笑,聲音放緩,“陸叔,您有什么想法,總得告訴...”

  “奴不愿意離開灶房!”陸管事抬起頭,斬釘截鐵,翹起的蘭花指都多了幾分執著。

  含釧:...

  對廚房是真愛了。

  不懂,中年大叔的愛好,她有些不懂。

  含釧默了默,轉了個話頭,笑問,“您說,我母親最愛吃豬肚雞,常常是您守著燉開。那您說說看,豬肚包雞最重要的一味料是什么?”

  陸管事一愣,偏頭想了想,試探著答,“自是小雞兒?應選用半年的跑山嫩雞,生豬肚把生雞包住,用牙簽扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟,食前再將豬肚刮開,取出熟雞一起砍件后,放回原煲湯料中滾熱再食...要過兩遍燙水則對雞子的要求比較高,若是雞子不好,煮得過久就會太柴或是太板,吃進嘴都不舒爽...”

  含釧靜靜地聽。

  在灶房待了十幾年的老人了。

  連燉個湯都說不清楚。

  含釧抿抿唇,截斷了陸管事的話頭,“第一次生滾,第二次滾熱再食,這種燉法兒叫老火食法,根本不用擔心火候難以控制而導致雞肉過火變韌,您說的這個,壓根就不成立。”

  陸管事臉上一紅,低了低頭。

  含釧輕聲再道,“是白胡椒,豬肚包雞的要義是白胡椒。豬肚包雞本質上是潮州菜,講究清淡自由,選用豬肚這個食材,本身就是一場冒險。無論這豬肚再好!清理得再干凈利索,這個食材的特殊就局限了這道菜的做法。而豬肚包雞,本身對香料的依仗不強,故而在選擇佐料上,就務必講求一擊即中,當場見效。”

  陸管事佝著頭,沉默不語。

  含釧再問,“那我再問你,咱們灶房采買的白胡椒是出自何地?”

陸管事再一愣,直勾勾地盯著含釧看了一會兒,腦子純屬放空  ,隔了一會兒才結結巴巴道,“...這...這...咱們灶房光是香料就有三四十種,您這問得...”

  含釧與陸管事對視片刻后,漫不經心地移開了眼睛,隨口道,“掖庭里干辣椒出自云貴,北疆的山胡椒,雍州的花椒,廣西的八角,廣東四川的山桂...”

  含釧清清朗朗說了極長一串。

  粗略算算,有個五十來種香料。

  全都了然于心。

  哪里的最好,采買就要買哪里的香料,而不是今兒個集市供了什么貨,就買什么貨。

  這樣的采買,有什么難度?

  是個人,不對,會算數的豬都能干。

  “干一行,就要愛一行,就要精一行。”含釧聲音放得低低的,“梳頭的女使至少要會百來種發髻,刺繡的繡娘若是沒個絕技,如何好意思在繡行待下去...您雖不是廚子,卻也在灶房待了這么多年的光景了,哪里的香料味道最豐盈,哪里的山羊肉質最綿密,哪種魚適合清蒸、哪種魚需下重味,這些都是您應當信手拈來的東西。”

  這是委婉地指責陸管事履職不精,做事不牢。

  陸管事漲紅了一張臉,抬起頭,急欲爭辯。

  含釧擺了擺手,止住了陸管事的后話。

  三五第一_

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